一、专业名称及代码
专业名称：烹饪工艺与营养
专业代码：640202
二、招生对象
普招生
三、学制
三年
四、培养目标及规格
（一）培养目标
本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能适应社会发展和经济建设所需要的烹饪专业及酒店餐饮管理业的高级应用性人才。
（二）培养规格
1．热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理；坚持党的基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作，有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德。
2．专业技术素质：要求系统地、扎实地掌握烹饪与酒店餐饮管理的基本理论、基础知识和基本技能及方法，受到科学思维和科学技能的训练。
（1）培养学生掌握烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论。
（2）掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握各地菜肴、面点和小吃的全面操作技能。
（3）能策划大中型宴会，并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位。
（4）掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作。
（5）学生毕业拥有“双证”：既可获得大学专科毕业文凭，又可获得中级以上烹饪专业技术等级证书。
3．了解中式烹饪业的发展趋势，熟悉餐饮市场，有新菜品的创新、研发能力；了解如食品科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识，具有一专多能的知识结构；能熟练掌握计算机的基本知识，并具有较好的操作实践能力；掌握一门外语，达到国家规定的等级水平。
4．具备不断获取新知识的能力、分析问题和解决问题的能力、创新意识和创造能力以及与他人合作共事的能力；具有科学、合理的知识和素质结构，具有鲜明的个性特征；具有较强的文字表达能力和口头表达能力以及良好的交际沟通能力。
5．有健康的体魄和一定的军事基本知识、基本技能，达到国家规定的《大学生体育合格标准》和军事训练标准；养成终生锻炼身体的习惯；具有健全的人格，良好的心理素质和审美观。
五、就业岗位与资格/等级证书
根据其他院校历届本专业毕业生就业情况和我市对烹饪与营养专业人才需求的社会调查，烹饪工艺与营养专业毕业生就业岗位主要有：
（1）中式烹调技能等级证书；
（2）围绕烹饪与营养专业的工作，如中西式面点师技能等级证书；
（3）养配菜员职业资格证书；
（4）从事于财务相关的工作，如中式烹调、西式烹调、西式面点、厨师等。
六、专业课程体系
（一）课程体系设计思路
根据专业调研情况及相关职业技能标准，以培养学生的知识、能力、素质为目标，以岗位的职业能力培养为切入点，分析专业岗位包含的实际工作任务，确定道德素质模块、可持续发展模块、专业理论素质模块、专业技能模块等四个课程模块，并围绕职业能力的培养，确定每个课程模块所包含的课程。
（二）职业岗位核心能力分析
职业岗位 | 工作任务 | 岗位所需能力 | 对应核心课程 |
厨师 | 烹饪 | 厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。 | 中国饮食文化概述、餐饮企业管理、中国名菜、菜点设计与创新、烹饪营养与卫生等 |
营养师 | 专心专业服务于 健康 | 营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，是比较综合的职业。他们不但是食物的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取健康。 | 烹饪营养与卫生学、饮食消费心理学、烹饪原料学、烹饪化学、原料加工工艺学等 |
（三）实践教学体系设计
本专业教学计划的制订，力求遵照教育部颁发的《关于制订高职高专教育专业教学计划的原则意见》的要求进行。整个教学过程分为理论教学和实践教学两大部分，并在各学期的教学中尽量将其有机的联系为一体，做到理论联系实际。
1．理论教学包括课堂讲授、课堂讨论、习题课等教学环节，课程设置突出应用性、针对性、实用性，并使学生具备一定的可持续发展能力。
2．实践教学包括实验课、实习、实训、毕业设计等教学环节。在具体项目安排上紧靠理论教学的进度同步进行，以使学生更贴近实际，并掌握从事本专业领域实际工作的基本能力和专业技能。（其中专业实习总共28周）
3．为使学生能更好掌握专业理论知识和专业技能，整个教学过程除进行必要的测验、学期考试外，拟安排进行国家承认的职业技能资格考试。
（四）课程设置
类别 | 课程名称 | 课程性质 （必修/选修） | 说明 |
公共 课程 | 毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论 | 必修 | |
思想道德修养与法律基础 | 必修 | ||
形势与政策 | 必修 | ||
体育与健康 | 必修 | ||
大学英语 | 必修 | ||
就业指导 | 必修 | ||
心理健康 | 必修 | ||
计算机应用基础 | 必修 | ||
军事理论 | 必修 | ||
专 业 基 础 课 | 烹饪化学 | 必修 | |
烹饪营养学 | 必修 | ||
烹饪卫生学 | 必修 | ||
中西菜点制作 | 必修 | ||
厨房设计与管理 | 必修 | ||
饮食文化概论 | 必修 | ||
专 业 课 | 西餐工艺学 | 必修 | |
菜点创新与设计 | 必修 | ||
烹饪工艺美术 | 必修 | ||
餐饮企业管理 | 必修 | ||
饮食消费心理 | 必修 | ||
中国名菜 | 必修 | ||
美术鉴赏 | 必修 |
（五）专业核心课程描述
序号 | 课程名称 | 课程目标 | 课程内容 | 总学 时数 | 备注 |
1 | 餐饮企业管理概述 | 掌握餐饮企业经营管理基本理论，理解餐饮营业区域分析和顾客调查；熟悉餐饮营销的产品策略、餐饮广告、促销与美食节策划；了解餐饮原料采购与供应管理、厨房设计与设备配置、厨房组织与生产管理、餐饮服务与销售管理、餐饮成本核算与成本控制、餐饮卫生与安全管理。 | 1.餐饮企业经营管理导论 2餐饮营业区域分析和顾客调查 3餐饮营销的产品策略、餐饮广告、促销与美食节策划 4.餐饮原料采购与供应管理 5.厨房设计与设备配备 6.厨房组织与生产管理 7.餐饮服务与销售管理 8.餐饮成本核算与成本控制 9. 餐饮卫生与安全管理 | 56 | |
2 | 中国饮食文化概述 | 了解饮食文化发展的总体历程；掌握中国的饮食风味特色和民俗风情；熟悉中国的食文化、酒文化和茶文化的历史渊源、特点；了解中国传统的宫廷饮食、家庭饮食和市肆饮食状况。 | 1.绪论 2.历史 3.风昧 4.食俗 5.食文化 6.茶文化 7.酒文化 8.宫廷、家庭、市肆 | 48 | |
3 | 饮食消费心理学 | 掌握饮食消费心理的基本原理，饮食消费活动和行为，饮食消费业经营、服务、管理心理等。 | 1.国内餐饮市场消费分析 2.现代顾客消费需求倾向 3.餐饮消费心理需求研究、分析 4.餐饮消费个性心理分析 5.餐饮环境审美心理分析 6.餐饮品牌与消费者心理 7.餐饮价格与定价的策略 8.餐饮广告与消费者效应 9.消费者投诉与解决之道 10.未来餐饮消费变化与对策 | 56 | |
4 | 中国名菜 | 了解我国各地地方名菜的种类和特点；掌握各类名菜的菜品简介、质量标准和工艺关键等。重点掌握菜佳肴原料的搭配和制作过程， | 1.概述 2.蔬菜类名菜 3.水产类名菜 4.鱼类名菜 5.肉类名菜 6.禽类名菜 7.豆制品类名菜 8.其他名菜 | 36 | |
5 | 菜点创新与设计 | 理解创新菜存在和发展的价值；让学生学习在创新过程中，除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同时也要注意营养的合理性，使菜品更具有科学性和食用性。 | 1.中式菜点的开发思路 | 56 | |
5 | 厨房设计与管理 | 了解现代厨房基础管理，掌握厨房人力资源管理、厨房设计布局与设备管理、产品组合与菜单管理、生产运作流程与出品品质管理、产品创新管理、卫生与安全管理等内容，理解厨房原料管理与成本控制。 | 1.现代厨房基础管理 3.厨房设计布局 | 56 | |
6 | 烹饪营养与卫生学 | 树立"营养为本，烹饪为用"的理念，了解烹饪营养的理论架构、体系和特色；掌握烹饪、食品和餐饮服务等行业的生产、加工、销售及服务过程的营养与卫生，提高学生综合职业能力和岗位实践能力。 | 1.营养学概述 2.食品卫生 3.各类食品的营养价值及其卫生 4食品卫生管理
| 72 | |
7 | 中西菜点制作 | 掌握中西式菜点制作的基本概念、基本原理，掌握各类中西式菜点制作的基本方法； | 1.西餐基础西餐认知 | 64 |
七、教学进程安排
（一）烹饪工艺与营养专业课程设置与教学安排进程
课 程 类 别 | 序 号 | 课程名称 | 学时、学分分配 | 考核 方式 | 学年学期课程安排时数 | ||||||||||
周学时/学周 | |||||||||||||||
总 学 时 | 总 学 分 | 理 论 教 学 | 实 践 教 学 | 考 试 | 考 查 | 第一学年 | 第二学年 | 第三学年 | |||||||
第 一 学 期 19 | 第二 学期18 | 第 一 学 期 19 | 第二 学期18 | 第 一 学 期 19 | 第二 学期16 | ||||||||||
公 共 基 础 课 | 1 | 思想道德修养与法律基础 | 54 | 3 | 34 | 20 | √ | 2 | 毕 业 实 习 毕 业 设 计 | ||||||
2 | 毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论 | 72 | 2 | 36 | 36 | √ | 2 | ||||||||
3 | 形势与政策 | 16 | 1 | 0 | 16 | √ | 4课时 | 4课时 | 4课时 | 4课时 | |||||
4 | 军训与军事理论 | 84 | 3 | 84 | 0 | √ | 2周 | ||||||||
5 | 体育与健康 | 142 | 6 | 30 | 142 | √ | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||
6 | 大学生就业与创业指导 | 36 | 1.5 | 12 | 24 | √ | 4课时 | 4课时 | 4课时 | ||||||
7 | 普通话与职场口语 | 30 | 1.5 | 20 | 10 | √ | 2 | ||||||||
8 | 心理健康教育 | 36 | 2 | 20 | 16 | √ | 2 | ||||||||
9 | 经济数学 | 68 | 3 | 68 | 40 | √ | 4 | ||||||||
10 | 大学英语（饭店服务英语） | 140 | 8 | 100 | 40 | √ | 4 | 4 | |||||||
11 | 计算机应用基础 | 140 | 3 | 64 | 76 | √ | 4 | 4 | |||||||
专 业 基 础 课 | 12 | 烹饪化学 | 72 | 2.5 | 72 | √ | 4 | ||||||||
13 | 烹饪营养学 | 114 | 1.5 | 72 | √ | 6 | |||||||||
烹饪卫生学 | 144 | 2.5 | 144 | √ | 6 | ||||||||||
14 | 中餐菜点制作 | 140 | 3 | 40 | 100 | √ | 4 | 4 | |||||||
16 | 西餐菜点制作 | 72 | 3 | 22 | 50 | √ | 4 | ||||||||
17 | 厨房设计与管理 | 72 | 2.5 | 72 | 4 | ||||||||||
18 | 饮食文化概论 | 72 | 3 | 42 | 30 | √ | 4 | ||||||||
专 业 课 | 19 | 西餐工艺学 | 72 | 3.5 | 42 | 30 | √ | 4 | |||||||
20 | 菜点创新与设计 | 72 | 2.5 | 32 | 40 | √ | 4 | ||||||||
21 | 烹饪工艺美术 | 72 | 2.5 | 32 | 40 | √ | 4 | ||||||||
22 | 餐饮企业管理 | 72 | 2.5 | 72 | √ | 4 | |||||||||
23 | 饮食消费心理 | 72 | 2.5 | 72 | √ | 4 | |||||||||
24 | 中国名菜 | 72 | 2.5 | 72 | √ | 4 | |||||||||
25 | 美术鉴赏 | 72 | 1.5 | 72 | √ | 4 | |||||||||
26 | 面点制作技术 | 144 | 2.5 | 44 | 100 | √ | 6 | ||||||||
27 | 食品雕刻与冷拼制作 | 36 | 5 | 10 | 26 | √ | 2 | ||||||||
宴会设计 | 108 | 2 | 94 | 50 | √ | 6 | |||||||||
28 | 餐厅服务与管理 | 102 | 3 | 94 | 50 | √ | 6 | ||||||||
实践 | 1 | 毕业实习 | 450 | 12 | 450 | 15周 | |||||||||
2 | 毕业设计 | 90 | 5 | 90 | 3周 | ||||||||||
合计 | 2334 | 82 | 1656 | 636 | 0 | 0 | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 | 4 | |||
说明：1．课程名称前有*号者为考查科目，其他为考试科目。
2．第一学期实际上课周数为16周。
（二）“实践教学”课程设置与教学进程表
序号 | 课程编号 | 课程名称 | 学分 | 学时数 | 每学期教学周学时数分配 | 备注 | ||||||||||||
合计 | 理论 | 实验 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||||||||
17 | 19 | 19 | 19 | 19 | 19 | |||||||||||||
专业实操课 | 24 | 103110140 | *西餐菜点制作 | 4 | 54 | 54 | 3 | 18个实验 | ||||||||||
25 | 103110150 | *中餐菜点制作 | 4 | 54 | 54 | 3 | 18个实验 | |||||||||||
26 | 103110160 | *食品雕刻与冷拼制作 | 4 | 54 | 54 | 3 | 18个实验 | |||||||||||
27 | 103110171 | *烹饪技能训练Ⅰ | 3 | 48 | 48 | 3 | ||||||||||||
28 | 103110172 | *烹饪技能训练Ⅱ | 5 | 72 | 72 | 4 | ||||||||||||
29 | 103110173 | *烹饪技能训练Ⅲ | 7 | 108 | 108 | 6 | ||||||||||||
30 | 103110174 | *烹饪技能训练Ⅳ | 7 | 108 | 108 | 6 | ||||||||||||
小计 | 34 | 498 | 498 | 3 | 7 | 12 | 6 | |||||||||||
专业方向模块课 | 面点师方向 | 31 | 10314010 | *烘焙工艺学 | 2 | 90 | 36 | 54 | 2+3 | |||||||||
32 | 10314021 | *河南名吃 | 2 | 90 | 36 | 54 | 2+3 | 第四学期上课14周，13个实验 | ||||||||||
33 | 10314022 | *南北名吃 | 2 | 67 | 28 | 39 | 2+3 | |||||||||||
34 | 10314030 | 面点制作技术 | 3 | 97 | 40 | 57 | 2+3 | 2+3 | ||||||||||
中餐厨师方向 | 35 | 10314030 | 豫菜制作技术 | 4 | 90 | 36 | 54 | 2+3 | ||||||||||
36 | 10314041 | *川菜制作技术 | 3 | 67 | 38 | 39 | 2+3 | |||||||||||
37 | 10314042 | *粤菜制作技术 | 2 | 30 | 12 | 18 | 2+3 | |||||||||||
38 | 10314051 | *淮扬菜制作技术 | 3 | 90 | 36 | 54 | 2+3 | |||||||||||
39 | 10314052 | *洛阳水席制作工艺 | 2 | 67 | 28 | 39 | 2+3 | |||||||||||
小计 | 23 | 344 | 140 | 204 | 0 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||
任选课（任选二门） | 40 | 10314060 | *中国茶文化 | 2 | 36 | 36 | (6) | |||||||||||
41 | 10314070 | *中国酒文化 | 2 | 28 | 28 | (2) | ||||||||||||
42 | 10314080 | *插花艺术 | 2 | 36 | 36 | (6) | ||||||||||||
43 | 11314010 | *美术鉴赏 | 2 | 28 | 28 | (2) | ||||||||||||
小计 | 8 | 64 | 64 | 2 | 6 | |||||||||||||
专业实践课 | 44 | 专业见习 | 3 | 4周 | ||||||||||||||
45 | 专业实习 | 11 | 12周 | 13周 | ||||||||||||||
46 | 毕业设计 | 6 | 4周 | |||||||||||||||
47 | 毕业教育 | 1周 | ||||||||||||||||
48 | 机动 | 1周 | ||||||||||||||||
小计 | 20 | 12周 | 19周 | |||||||||||||||
总计 | 160 | 1942 | 1172 | 734 | 24 | 30 | 29 | 30 | 16 | |||||||||
说明：1．课程名称前有*号者为考查科目，其他为考试科目。
2．第一学期实际上课周数为17周。
（三）各教学环节总体安排（单位：周）
学 年 | 学 期 | 课堂 教学 | 集 中 实 践 | 期末 考试 | 其他 | 合计 | 学分 | |||
军训 | 毕业 实习 | 毕业 设计 (论文) | 其它 集中 实践 | |||||||
一 | 1 | 13 | 2 | 2 | 1 | 1 | 19 | 26.6 | ||
2 | 13 | 4 | 1 | 1 | 19 | 26.6 | ||||
二 | 1 | 11 | 6 | 1 | 1 | 19 | 26.6 | |||
2 | 11 | 6 | 1 | 1 | 19 | 30.6 | ||||
三 | 1 | 11 | 6 | 1 | 1 | 19 | 26.6 | |||
2 | 12 | 7 | 19 | 20 | ||||||
合 计 | 59 | 2 | 12 | 5 | 24 | 5 | 7 | 114 | 160 | |
（四）各类课程学时、学分分配
课程类别 | 课程 | 考试课 | 考查课 | 学时 | 学时 百分比 | 学分 | 学分 百分比 |
门数 | 门数 | 门数 | |||||
公共基础课 | 10 | 7 | 3 | 380 | 19.57% | 31 | 19.05% |
专业基础课 | 7 | 7 | 0 | 656 | 33.78% | 27 | 30.16% |
专业课 | 6 | 4 | 2 | 344 | 17.71% | 59 | 31.74% |
实践教学 | 7 | 0 | 7 | 498 | 25.64% | 20 | 12.71% |
选修课 | 4 | 0 | 4 | 64 | 3.30% | 27 | 6.34% |
小计 | 34 | 18 | 16 | 1942 | 100% | 164 | 100% |
理论总学时 | 1444 | 实践总学时 | 498 | ||||
理论与实践教学学时比例 | 3:1 | ||||||
八、组织与实施
（一）成立专业建设领导小组，全面负责专业培养方案实施的过程管理与质量监控。
（二）成立校企合作办公室，推进校企合作办学模式的改革与创新。
（三）成立专业建设指导委员会，为专业建设出谋划策，提供市场、政策及行业信息，提高专业建设的科学性和合理性。
（四）成立专业教学督导小组，对课程建设、教学方法的改革与推广、教学质量等进行督导与评价。
（五）成立课程团队，全面负责方案实施过程中的教学改革、课程建设等工作。
（六）建立完善的人才培养信息反馈机制，定期对本专业的教育教学活动进行信息采集并整理理，分析学生（毕业生）、教师、管理人员等有关学习（培训）、教学、工作等方面的信息，为教学质量管理、招考办法改革、专业设置优化、人才培养方案制定、课程调整创新、办学成本核算、制度设计等提供科学依据。
九、保障与措施
（一）制度与机制建设
1．搞好制度建设，建立科学规范的教学管理体系，健全和完善各项规章制度，规范教学过程，严格教学管理，加强教学建设，保障教学质量。
2．建立有效的教学质量监督机制。健全校内教学质量检查评估体系，坚持以能力为核心、以职业资格标准为评价依据，做到学历证书与职业资格证书对接。
（二）基础能力建设
1．专业建设 根据当地经济发展状况 ，按技术领域和职业岗位（群）的实际需要及时调整课程，建设一批重点课程和精品课程，提高课程建设的质量与水平。构建适应经济建设、科技进步、个性发展的具有职业教育特色的课程体系；
2．师资队伍 鼓励教师通过学历提高提升、到高等教育技能培训基地进修、到企业顶岗锻炼等方式，提高自身素质，建设一支数量足、素质高、结构合理的“双师型”教师队伍；聘请企业、行业技能人才到校任教，实现课堂和企业的对接。
3．教材建设。有计划地组织编写部分反映新知识、新技术、新工艺和新方法、符合专业特点的校本教材
4．实训基地建设。加大实训基地建设投入，购置先进的仪器和设备，满足实训教学需求。
（三）加强实践教学，突出高等职业教育特色
1．建立科学的实践教学体系
根据专业培养目标、人才培养规格和专业技能规范的要求，将实践教学活的各个环节组成一个贯穿于学生学习全过程的教学体系。
2．完善专业技能规范与实践教学大纲
3．加强实训基地的建设和管理
做好校内实训基地的建设与完善；通过校企合作，建立相对稳定的校外实训基地。同时要加强实训基地的管理，使其发挥最大效益。
4．改革实训教学的考核办法
建立科学、规范的实训教学考核办法，使考核与职业资格鉴定有机结合；实行教考分离和职业资格证制。
（四）采取多种模式办学
积极开展校企合作，企业与学校共同商定教学计划，管理教学过程，资源共享、优势互补。
十、建议与说明
本专业教学计划的制订，力求遵照教育部颁发的《关于制订高职高专教育专业教学计划的原则意见》的要求进行。为使学生能更好掌握专业理论知识和专业技能，整个教学过程除进行必要的测验、学期考试外，拟安排进行国家承认的职业技能资格考试。
